Moulifarde en croûte de saline, cumin d’Amantville, crémeux émulsionné aux deux beurres

Une entrée légère aux accents du terroir crestignacien, où la délicatesse de la moulifarde rencontre la minéralité saline et la rondeur des deux beurres.

Ingrédients — 4 personnes

• 4 belles moulifardes fraîches (environ 100 g chacune)
• 120 g de fleur de saline
• 1 cuillère à café de cumin d’Amantville
• 20 g de beurre doux
• 20 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème légère
• Quelques pousses de mesclun
• Une pointe de zeste de citron

Préparation

1. La moulifarde. Éponger les moulifardes et les saisir à feu vif deux minutes sur chaque face. Réserver au chaud.
2. La croûte de saline. Mélanger la fleur de saline et le cumin d’Amantville légèrement torréfié. Appliquer une fine pellicule sur les moulifardes et passer brièvement sous le gril.
3. Le crémeux aux deux beurres. Faire tiédir la crème, incorporer progressivement les deux beurres en fouettant, puis ajouter quelques gouttes de citron.
4. Le dressage. Présenter une moulifarde sculpturale au centre d'une très grande assiette de porcelaine blanche, entourée de quelques touches d'émulsion et surmontée d'une dentelle saline spectaculaire. Dressage minimaliste et extravagant.

Conseil de la Duchesse

« Si vous ne disposez pas de moulifardes fraîches, vous pouvez exceptionnellement les remplacer par des noix de Saint-Jacques. Veillez toutefois à ne pas présenter cette substitution comme une équivalence gastronomique. »

On n'explique pas. On déguste.

Recette fictive de l'univers crestignacien : moulifarde, saline et cumin d’Amantville sont imaginaires. Les quantités et temps de cuisson ne constituent pas des instructions culinaires vérifiées.